食品製造管理のHACCP

HACCPとは、食品製造の過程で衛生面を管理するための手法の一つです。食品は人の口に入るものですから、異物が混入していたり、細菌が繁殖していたりしては衛生上大きな問題となり、食品を製造する会社や工場ではこのようなことを何としても避けなければなりません。そのための考え方にHACCPがあります。これは、製造の過程を区分けし、どこでそのような危害が発生する可能性があるのかを分析した上で、危害を避けるために何をどのように管理すれば良いのかを決定して実行し、それを記録に残すことを指します。

別に食品製造だけに限りませんが、どんなものであっても最終製品の品質を維持するためには要注意となるポイントが必ずあるはずです。そこを特定し、危害の発生を防止するための対策を検討します。もちろんこの検討は単なる思い込みとか職人の勘といったものに頼るのではなく、科学的に実証された方法である必要があります。例えば、この食品は120℃で1分間加熱すれば内部も含めて細菌は死滅することが検証されているといったようにです。

HACCPでは、このように要注意ポイントを特定してそれに対処することが最も重要な点になります。HACCPに頼らない衛生管理には、例えば製造後に抜き取り検査をするといった方法が挙げられます。これは事後的な管理であり、危害が発生してしまった際には廃棄しなければならない製品が多くなってしまうといった問題があります。HACCPのことならこちら