食品に携わるなら誰もが知っておきたいHACCP

2021年6月からHACCPは義務化され、食品を扱う工場、飲食業など食品を扱う事業だと無関係ではなさそうです。HACCPは食品衛生管理の国際的な制度です。これまで日本の食品衛生管理といえば抜き打ちテストのように、製造された食品をランダムで選んで異物が混入していないかなどを確認するものでした。しかしこれだと選ばれた食品はたまたま大丈夫でもほかの食品に入っている可能性がありますし、原材料から商品として加工し、出荷していくまでの過程が安全かどうかまではわかりません。

HACCPは食品製造過程の加熱と包装の過程を定点観測し、加熱時間や温度は適切か、包装の過程で異物が混入していないかを監視し、記録します。仮に加熱温度が足りない場合もすぐに対応できるので、商品の影響も少なく、ロスやクレームの削減にもつながるのです。飲食業の場合ですと、HACCPの考えを取り入れた衛生管理計画の策定と計画に基づく実施、衛生管理の実施状況の確認と記録、衛生管理計画の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すことが求められます。義務化されているとはいえ、HACCPを遵守していないと罰せられる法律というのはできていませんが、もし食品事故を起こしてしまった場合は、食品衛生法には3年以下の懲役または300万円以下（法人は1億円以下）の罰金が科せられるとあります。

飲食店の場合も、衛生管理計画を作成しなかったり、作成した計画に遵守しないで営業していると行政指導が入ります。