HACCPの要点確認

HACCPが義務化されてから時間が経過して、本当に必要なことだけができているか再確認する時期に来ていると言えます。急いで導入してしまった人ほど、無駄が多い恐れがあり、そのまま継続していることで時間を無駄にする恐れがあります。大規模事業者にとってはHACCPに基づく衛生管理が必要ですが、小規模な営業者にはその考え方を取り入れた衛生管理ができれば十分です。まず重要なことは自分で判断せず、各業界団体が作成した手引書を確認することです。

衛生管理は扱う食品や素材によって異なります。業界が作成することによって、最も近いサンプルで理解することが可能です。特に重要なのが危害要因が何かということです。危害要因とは食中毒や異物混入などあってほしくない事象の原因になるものを言います。

自分でそれを考えるのは大変なので、取りまとめている団体の意見を聞いた方が安心です。次に衛生管理計画ですが、食材や危害要因が同じであれば計画も似たようになります。それをそのまま利用する方が作成に時間を取られず簡単です。ただし状況が同じであることを確実にする必要があります。

業界でも少し異なるケースもあるかもしれないので、同一性の確認は必要です。HACCPについて従業員に周知して、所定の様式を用いて記録し、一定期間保管します。この様式についても雛形を使った方が抜けがなく、確実な記録として残すことができます。あとは定期的に記録を見返して問題がないかを確認できれば十分と言えます。