効率的にHACCPを実施する方法

HACCPが義務化されて多くの飲食関係の業者が対応に迫られました。中には期限が少なくなってあわてて対応されたところも少なくないでしょう。やらなければいけないことは、工程の明確化や重要管理点とその監視方法の決定、記録の保存などです。一度始めてしまうとそれほど負担にならないと思いますが、急ごしらえのシステムでは効率が低くなる恐れもあります。

ある程度時間が経過したら、一度見直しを行って、改善することが重要です。HACCPは決まった要求事項がないので、正解がありません。それぞれの環境や取り扱う食品の種類や量によって構築の仕方が変わってきます。だからこそ冗長な作りになってしまう恐れがあります。

まずは監視方法ですが、特にすべての重要管理点で温度測定を要求しているわけではありません。監視方法には妥当性確認という方法があり、目視によるチェックでも問題ないこともあります。例えば加熱の温度確認で、素材の色や出てくる油分の粘度などから内部がしっかり加熱されていることを確認することが可能です。事前に加熱調理を行って、目視の状態を写真などで記録してから内部の温度測定を行います。

規定の温度になっていれば、その見た目になったら問題なしとする基準を作れば問題ありません。あとは毎回見た目を確認して、その記録を保管します。HACCPを導入したからと言って、なにか特別なものを追加しなければ行けないということはありません。妥当性確認をつかって、今まで通りの方法で監視できないかを検討してみるといいでしょう。

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