食品を安全に製造するためのHACCP

HACCPは1960年代にアメリカで考えられた手法の一つで、食品を安全に製造するための衛生管理の方式です。アメリカに限らずどの国でも、食品の安全を確保する方法として、製造が終わった出荷前の最終工程で抜き取り検査をするのが効率が良く一般的でした。抜き取った製品に問題があれば前後の製品を一定量、破棄するなどして消費者の手元に届かないようにしています。効率のいい方法ですが完全ではなく、時にはすり抜けてしまうこともあり出荷されてから回収することもあり、また製品が出来上がってからの為、どの工程で問題が起こったのかを特定することができないことも少なくありませんでした。

HACCPの手法は従来とは異なり、最終工程でなくすべての工程を管理していく方法です。食材を仕入れ保管するための温度管理や切断する工程、材料を混ぜ殺菌する等の一つひとつを管理し分析していきます。HACCPを取り入れるためのチームを組んで時には専門家に加わってもらいながら、全体を細かくチェックし各工程において問題が起こりそうなところはどこか記載していきます。従来の方法に比べると最初は手間がかかりますが、問題が起こった場合の特定も容易になったり、問題が起こる前に防ぐことも可能になるメリットもあります。

またHACCPを導入することで従業員の意識にも変化が生じ、返品が少なくなったり生産性が向上する企業もあり、今では世界中で取り入れられています。